Rețeta de amandine a mamei, pentru momentele dulci ale vieții!

Unul dintre deserturile copilăriei noastre. Acum că am crescut, putem să îl pregătim fără rețineri. 

10 Octombrie 2020

17:01

Azi, preparăm o delicioasă prăjitură care ne va aminti de copilărie: o rețetă de amandine, răsfățul zilei, fie că le prepara mama acasă, fie că le savuram la cofetărie.

Pentru că greu mai găsești în cofetării o amandină ca și cea de odinioară, azi, vă propun să preparăm acasă o porție de amandine. Va necesita timp, dar rezultatul va fi spectaculos și mai ales delicios.

Ingrediente necesare pentru o porție:

Blatul:

• 7 ouă
• 170 de grame de zahăr
• 260 de grame de făină
• 60 ml apă
• 60 de ml de sirop de zahăr ars din 60 de grame de zahăr și 30 ml de apă
• un praf de sare

Siropul

• 300 de grame de zahăr
• 250 ml de apă
• o lingură de esență de rom

Fondant

• 500 de grame de zahăr
• 150 ml de apă
• 150 de grame de glucoză

Crema

• 250 de grame de fondant alb
• 300 de grame de unt nesărat, de 82% grăsime
• 30 de grame de cacao
• o lingură de esență de rom
• două linguri de extract pur de portocale

Glazura

• 350 de grame de fondant alb
• 15 grame de cacao
• 15 ml de sirop de zahăr ars

Preparare:

Pentru blat, separăm albușurile de gălbenuș. Batem bine albușurile, apoi adăugăm treptat 60 de grame de zahăr și mixăm până am obținut o bezea fermă.

Într-o cratiță, punem 60 de grame de zahăr și îl lăsăm să se caramelizeze, apoi adăugăm 30 de ml de apă și îl lăsăm la foc 2 minute până ce tot zahărul este dizolvat în sirop. Păstrăm o lingură de sirop pentru cremă, iar restul îl folosim pentru blat.

Mixăm gălbenușurile cu un praf de sare și 110 grame de zahăr, până devin spumoase. Adăugăm 60 ml de apă rece, siropul de zahăr ars și 80 de grame de făină. Amestecăm bine, apoi adăugăm albușurile și punem restul de făină – 180 de grame. Încorporăm bine ingredientele și le punem într-o tavă, în cuptorul încins la 180 de grade Celsius. Puteți pune pandișpanul într-o tavă de 20cm X30cm, situație în care o să tăiați blatul în două pentru a-l umple cu cremă sau într-o tavă de 30 cm X 40 cm. După 30 de minute, faceți testul cu scobitoarea pentru a vedea dacă mai trebuie să stea sau îl scoateți din tavă și îl lăsați să se răcească.

Blatul este gata, începem să facem siropul din 300 de grame de zahăr și 250 de ml de apă, fierte 10 minute. Când ați terminat de fiert siropul, îl lăsați să se răcească și adăugați esența de rom.

Am terminat două etape, urmează fondantul necesar la cremă și glazură, așa că începem cu acesta. Punem 500 de grame de zahăr, 150 grame de glucoză și 150 de ml de apă într-o cratiță, la foc. Ingredientele se topesc și încep să fiarbă. Introduceți termometrul în fondant, iar, când acesta a ajuns la 110 grade Celsius, opriți focul. 

Lăsați-l să se răcească aproximativ 30 de minute, până ajunge la 40 de grade Celsius și îl bateți bine cu mixerul, până devine alb și cremos.

Pregătiți pentru cremă? Puneți într-o cratiță, la foc, 50 de grame de unt. Când este topit – fierbinte, adăugați 30 de grame de cacao și amestecați bine. Luați cratița de pe foc, lăsați să se răcească puțin și adăugăm o lingură de esență de rom și cele două linguri de extract pur de portocale. Rezultatul va fi extraordinar de gustos; combinația de portocală, cacao și rom va face crema delicioasă.

Într-un castron, mixăm 250 de grame de unt, până devine spumos, apoi începem să adăugăm fondantul – 250 de grame, treptat, câte o lingură. Mixăm după fiecare lingură de fondant adăugată. Când este tot fondantul încorporat, adăugăm și cele 50 de grame de unt impregnat cu cacao, portocală și rom și amestecăm toate ingredientele. Crema este pufoasă, cremoasă, delicioasă. Acum, punem separat 3 linguri de cremă pentru ornat. 

Punem pandișpanul pe un blat din lemn, peste care am pus o foaie de copt, luăm un liniar și începem să porționăm prăjitura. Eu am tăiat blatul în două, astfel încât dintr-un pandișpan de 30×40 cm, am făcut două bucăți de 20×30 cm. Am însiropat blatul de jos cu jumătate din sirop, am pus crema peste el, am însiropat cea de a doua bucată de blat cu cealaltă jumătate de sirop, am așezat foaia peste cremă și am pus foile de amandină cu cremă, la rece. Prăjitura are nevoie să stea la rece pentru a putea tăia pătrățelele de amandină, altfel o să curgă crema din ea, când o să încercăm să o porționăm.

După 30 de minute, o scoatem din frigider și începem să o tăiem cuburi.

Pentru început, îndreptăm marginile dacă necesită, pentru un aspect perfect. Apoi, cu un liniar, tăiem pătrățele de 5 cm X 5 cm, le așezăm pe un grătar sub care așezăm niște farfurii.

Pentru glazură, amestecăm pe baie de abur, într-o cratiță, 350 de grame de fondant, cel rămas după ce am pus în cremă, cu 15 grame de cacao și 15 ml de sirop de zahăr ars din cel păstrat când am făcut pentru blat. Când este lichidă, o turnăm cu lingura peste fiecare amandină, acoperind toate laturile. Surplusul se va scurge în farfuriile aflate sub grătar.

Le lăsați câteva minute pentru a se întări glazura, apoi le ornați cu crema lăsată special pentru asta. Cu un poș în care ați pus crema, le faceți câte un moț frumos.

Sunteți gata, puteți să le savurați. Poftă bună!

Monica Marton